Affichage obligatoire tableau allergène à imprimer gratuit

Comment remplir un tableau des allergènes pour votre établissement ?

En France, la réglementation sur l’information des consommateurs concernant les allergènes est très stricte. Depuis le 1er juillet 2015, l’affichage des allergènes est devenu une obligation pour tous les établissements proposant des denrées alimentaires non préemballées. Que vous soyez restaurateur, boulanger, traiteur ou gérant d’une cantine, vous devez informer vos clients de la présence potentielle de 14 substances allergènes majeures dans vos plats.

Mais comment s’y prendre ? Comment remplir un tableau des allergènes correctement pour être conforme à la loi et protéger vos clients ? Suivez notre guide.

Les 14 allergènes majeurs : l’essentiel à connaître

La première étape pour remplir votre tableau est de bien connaître les allergènes que la loi vous oblige à lister. Il ne s’agit pas de tous les allergènes possibles, mais des 14 substances les plus courantes et les plus à risque.

Ces allergènes sont :

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées)
• Crustacés
• Œufs
• Poissons
• Arachides
• Soja
• Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
• Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia et noix du Queensland)
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfites
• Lupin
• Mollusques

Les méthodes pour collecter les informations sur les allergènes

Une fois que vous avez la liste des allergènes, vous devez savoir lesquels se trouvent dans chacun de vos plats. Il y a plusieurs manières de collecter ces informations, et il est souvent recommandé de combiner plusieurs méthodes pour plus de sécurité.

L’analyse des fiches techniques des produits

Lorsque vous achetez des ingrédients chez vos fournisseurs, demandez-leur les fiches techniques. Ces documents détaillés mentionnent la liste complète des ingrédients, y compris les allergènes potentiels. C’est la méthode la plus fiable, car elle vient directement du fabricant. Pensez à conserver ces fiches à jour, surtout si vos fournisseurs changent ou si vous utilisez de nouvelles marques.

La décomposition de chaque recette

Pour chaque plat que vous proposez, prenez le temps de décomposer la recette. Listez tous les ingrédients, même les plus petits, comme les épices, les sauces ou les huiles. Par exemple, si vous préparez une salade, en plus de la salade verte et des tomates, n’oubliez pas de lister les noix si vous en ajoutez, ou la moutarde si elle est présente dans la vinaigrette.

L’évaluation des risques de contamination croisée

La contamination croisée se produit lorsqu’un allergène est transféré d’un aliment à un autre, généralement involontairement. Cela peut arriver par l’utilisation des mêmes ustensiles, des mêmes plans de travail, ou même si des ingrédients sont stockés au même endroit. Si un allergène n’est pas directement dans la recette, mais qu’il y a un risque qu’il y soit à cause d’une contamination croisée, vous devez aussi le mentionner. C’est un point essentiel pour la sécurité de vos clients.

Comment remplir le tableau des allergènes : exemples et astuces

Maintenant que vous avez toutes les informations, vous pouvez commencer à remplir votre tableau. Il est important de le rendre clair et lisible.

La structure du tableau

Votre tableau doit lister chaque plat que vous proposez. À côté de chaque plat, vous pouvez utiliser des icônes, des croix ou des numéros pour indiquer la présence de chaque allergène. Le plus simple est d’utiliser une colonne par allergène, et une ligne par plat.

Exemple de structure de tableau :

Rédiger des mentions obligatoires

En plus du tableau, vous devez ajouter des mentions importantes. Il est essentiel d’indiquer clairement que le tableau est une information non contractuelle et que des risques de contamination croisée existent.

• Mention de non-contractualité : « Les informations sur les allergènes sont données à titre indicatif. En cas de doute, veuillez vous adresser à notre personnel. »
• Mention sur la contamination croisée : « Malgré toutes les précautions prises, la présence de traces d’allergènes non mentionnés ne peut être exclue. »

L’affichage du tableau : où le placer ?

La loi vous oblige à rendre l’information accessible et visible pour vos clients. Vous avez deux options pour afficher votre tableau :

1. L’affichage physique : Vous pouvez imprimer le tableau et le placer dans un endroit visible, comme près du comptoir, à l’entrée ou dans le menu.
2. L’affichage digital : Si vous avez un écran ou une tablette pour présenter vos menus, le tableau peut être affiché numériquement.

Le plus important est que l’information soit facilement accessible, sans que le client ait besoin de la demander.

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